Szarvasgombás-gesztenyés csirkecomb

Karácsony másnapján készítettem ezt az egyszerű, de ízletes fogást. Szarvasgombás mézet használtam az aromatizáláshoz, ami finoman illeszkedett a gesztenye és a csirke ízéhez.

Tanyasi csirkecomb (felső comb) 16 db

Cukrozatlan gesztenyemassza25 dkg

Zsemle 1 db

Szarvasgombás akácméz 5 dkg

Tojássárgája 2 db

Aszalt szilva 10 dkg

Vörös bor 2 dl

Szeletelt bacon 20 dkg

só, bors

A fenti hozzávalókból két rolád fog készülni, kb. 8-10 fő részére elegendő.

A csirkecombokat kicsontozzuk, lebőrözzük, sózzuk, borsozzuk. Az aszalt szilvát beáztatjuk vörösborba, lehetőleg már előző nap. A zsemlének levágjuk a héját és a belét konyhai aprítóban finom morzsává aprítjuk. Összedolgozzuk a gesztenyemasszát, a mézet, a zsemlét, a tojássárgájákat, kevés sóval és borssal ízesítjük. A munkaasztalon kiterítünk négy réteg alufóliát és ráteszünk két réteg zsírpapírt. erre átfedéssel ráhelyezzük a bacon szeleteket, majd erre, átfedéssel 8 db csirkecomb filét. A húsokra rákenjük a gesztenyemasszát, majd ráhelyezzük a lecsepegtetett szilvákat. A bort félre tesszük a mártáshoz. Az így előkészített húst, szorosan feltekerjük a fólia segítségével és szorosan megtekerjük a két végét, ellenkező irányba, hogy egy feszes roládot kapjunk. Ugyanezt megismételjük a következő roláddal. Aoládokat tepsire helyezzük és 130°c-on 1 órát, majd 200 °c-on 10 percet sütjük. 

Ezután kicsomagoljuk a fóliából 8kezünk épségére ügyelve!) és a roládokat visszahelyezzük a tepsire, majd 220°c-on 10 percig grillezzük, hogy ropogós legyen a bacon. Miután kivettük a sütőből letakarjuk egy fóliával és 5 perc pihenés után szeleteljük.

Vajas burgonyapürével és vörösboros-aszalt szilvás glace-szal tálaljuk. A glace-hoz a szilva áztatóborát használjuk fel (ha nem ittuk meg közben)

Jó étvágyat!

Gesztenyekrémleves, homoki szarvasgombás habbal

A homoki szarvasgomba (terfézia)harmonikus párost alkot a gesztenyével, íz jegyei nagyon jól harmonizálnak a gesztenye ízével.

recept: / kg
egész, hámozott gesztenye 0,30
cukrozatlan gesztenye püré 0,30
hús alaplé (leszűrt húsleves) 2,-
salotta hagyma 0,10
tejszín 0,30
vaj 0,10
póréhagyma 0,15
vargánya gomba 0,20
őrölt szerecsendió, só, bors

Terfézia 0,03
Tejszínhab 0,15

A vajon lepirítjuk az apróra vágott vargányát, majd kiszedjük és félretesszük. A visszamaradt vajon, üvegesre pároljuk a finomra vágott hagymát, majd hozzáadjuk a szemes gesztenyét és felöntjük a húslevessel . Ha puhára főtt a gesztenye, hozzáadjuk a cukrozatlan gesztenyemasszát, szerecsendióval, borssal, sóval ízesítjük, tejszínnel krémesítjük,  majd leturmixoljuk és átszűrjük. A felvert tejszínhabba belereszeljük a homoki szarvasgombát és elkeverjük. A póréhagymát apróra vágjuk és a tányérokba helyezünk egy-egy teáskanálnyi hagymát és vargányát, majd felöntjük a levessel és egy nagy kanál habot teszünk a leves tetejére. 

Orsolya Pincétől az Abrakadabra, Olaszrizling-Chardonnay Cuvée-t kortyolgatjuk utána és hálát adunk a jó Istennek ezekért a csodálatos ízekért!

Olyannyira szép páros a csicsóka és a szarvasgomba, hogy Ferenc József császár kedvenc levese is ez volt, igaz, ő főtt füstölt marhanyelvvel ette, krémleves formájában. Tavaly ezt a levest meg lehetett kóstolni Gödöllőn. Idén is tervezzük...

Szarvasgombás csicsóka krémleves

A csicsóka a napraforgók családjába tartozik. Két, két és fél méter magasra is megnő. Több fajtáját különböztetjük meg. Hétköznapi, igénytelen növény, gumója olyan, mint a krumpli. Rendkívül egészséges magas inulin tartalma miatt.

A csicsóka visszafogottabb izével szép párt alkot a szarvasgomba.

Tisztított csicsóka 0,30
vöröshagyma 0,05
szárnyas alaplé 1,-
tejszín 0,05
vaj 0,04
só,bors

A csicsóka hasonlóan viselkedik, mint a burgonya, tehát pucolás után gyorsan oxidálódik.

Kevés vajon megpirítjuk a finomra vágott hagymát, majd hozzáadjuk a legyalult vagy felszeletelt csicsókát. Megpároljuk, majd felöntjük az alaplével. Hozzáadjuk a tejszínt és leturmixoljuk. Tálaláskor tejszínhabot teszünk a leves tetejére, pár csepp szarvasgomba olajjal meglocsoljuk és vékonyra gyalult szarvasgomba szeletekkel tálaljuk vagy forró olajban kisütött csicsóka chips-szel.

Kicsiben érdemes adagolni, és attól lesz nagy...

A minap egy angyalhangú szoprán énekes élő koncertjét hallgatva az jutott eszembe, ilyen a szarvasgomba is: izgalmas, gondolatébresztő, megnemesíti az ember lelkét, és mindig más! Minden egyes szarvasgomba, fajtól és érettségi foktól függően különböző ételekkel párosítva mindig más. Ilyen Cecilia Bartoli hangja is! Kicsiben érdemes adagolni, és attól lesz nagy...

Terfézia és a krémes....

Gödöllői Terféziás krémes

...hogy jön össze ez a kettő? Nagyon jól! Először amikor szóba hoztam, hogy Homoki szarvasgombával ízesítjük a krémest, furcsa grimaszokat kaptam válaszul. Ezek után egyszerűen nem árultuk el, hogy Terféziát használtunk ízesítéshez és mondanom se kell, hogy imádták a krémest. A süteményt Gödöllői krémes névre kereszteltük el, egyrészt, hogy erősítsük Gödöllő és a szarvasgomba kapcsolatát, másrészt pedig a felhasznált Terfézia, Gödöllőről és környékéről származott. Röviden; Mandulás linzertészta alapra almás-körte ragut terítünk, amelyre egy vaníliás, Terféziával aromatizált főzött krém kerül és végül leveles tészta lapot teszünk a tetejére. Kellemes, harmonikus íz-hatású krémes, a vanília, alma, körte és mandula ízek szépen harmonizálnak a szarvasgomba ízével.

A Homoki szarvasgomba (Mattirolomyces terfezioides ),  ami valójában nem is szarvasgomba, nagyon jól használható desszertek, sütemények,  pralinék ízesítésére is, mivel enyhén édeskés az íze. Szép párt alkot a mandula, a fehér csokoládé, a vanília, az alma és a körte ízeivel. 

Gumója almaméretű, gömbölyded formájú, fehér, sárgás-fehér, okker színű. Felülete sima, néha repedezett, vékony burkát nem lehet lehúzni. A nagyobb példányok mérete az 500-600 grammot is elérheti. Vágásfelülete sárgás, okkeres, belsejében (gléba) kamrácskák találhatók, fehéren erezett. Illata fiatalon enyhe, később camembert-re hasonlít, túlérett korában kellemetlenné válik. Az egyetlen édes ízű szarvasgomba, mely főként akácerdőkben található hazánkban. Hungaricumnak is tekinthető (Hungarian sweet truffle), mivel elsősorban a Kárpát-medence területén fellelhető. Augusztustól, Októberig terem. Egyetlen biztos mikorrhiza partnere a fehér akác.

Őszi szarvasgomba fesztivál Gödöllőn

"Egykoron - jó száz esztendeje - nagyhatalomnak számított hazánk, ha a szarvasgombáról volt szó, ám az ínyenc lakomák csúcsának bizonyult illatos csemege lassan feledésbe merült. Gödöllőn október 1-jén és 2-án őszi szarvasgomba ünnepet tartanak: a rendezvényt 2010-ben hívta életre hagyományteremtő céllal a Dunakanyar Szarvasgombász Egyesület. A gombászás híveit az Erzsébet királyné Szállodába és a város megújult főterére várják."..... tovább

Gödöllő a szarvasgomba fővárosa

Azzal a nem titkolt szándékkal hoztuk létre a blogot, hogy bemutassuk az érdeklődőknek a különböző szarvasgomba és vele rokon gombafajtákat, népszerűsítsük a szarvasgomba fogyasztását és eloszlassuk a vele kapcsolatos tévhiteket, miközben erősítjük Gödöllő város és a szarvasgomba távoli múltba nyúló kapcsolatát. Mi máson keresztül juthatnánk el a legkönnyebben az emberek tudatáig, mint a gasztronómián keresztül, ezért recepteket, konyhai ötleteket is adunk a különböző szarvasgombák felhasználásához.

Először ismerkedjünk meg egy kicsit a "gumókkal". Amit többnyire mindenki tudni vél róla, hogy kis fekete gumó, arany árban. És ezzel többnyire be is fejeződik az ismerkedés- ami nagy hiba! Fontos, hogy a különböző szarvasgombák inkább a fűszer kategóriába sorolhatóak,  ha a felhasznált mennyiséget vesszük figyelembe, és így az árukat is ehhez kell hasonlítani. Egyszerű alapanyagokat is varázslatossá tehetünk általa, mert néhány grammal ízletes-aromás ételeket készíthetünk vele.

A szarvasgomba, ami önmagában is gyűjtő szó, a föld alatti gombák csoportjába tartozik. Mi elsősorban a gasztronómiában fontos szerepet játszó nemzetségekkel foglalkozunk, melyek közül az egyik nagy nemzettség gyűjtő neve a Tuber, (jelentése gumó). Gasztronómiai szempontból még fontos, de valójában szigorúan véve nem szarvasgomba a Terfezia Terfezoides (Homoki szarvasgomba) és a Choirmyces Meandriformis (fehér szarvasgomba, disznógomba).

A szarvasgomba, mint sok más föld alatt élő társa, szimbiózisban, életközösségben él valamely fával, cserjével a gyökeréhez kapcsolódva. A gomba segítségével a fa könnyebben jut ásványi anyagokhoz, míg a gomba a fától értékes tápanyagokat, pl: cukrot kap. A gombák a földfelszíne alatt 5-35 cm-re növekednek. A föld alatt élő gombák is spórákkal szaporodnak. A spórákat a rovarok, a giliszták és más turkáló állatok, de főképp a víz terjeszti. A spórákból fejlődő gombafonalak, a micéliumok átszövik az erdő feltalaját, avartakaróját  rákúsznak a lehullott termésekre és így telepednek meg a növény gyökerén. Földalatti gombák a világon mindenütt élnek, de a számunkra fontosak viszonylag jól behatárolt éghajlati és növényzeti viszonyokhoz ragaszkodnak.Általában a tölgy, cser, hárs, gyertyán cédrus fához és mogyoró cserjéhez, a laza, ligetes területhez, nedve, meleg éghajlathoz és a humuszban, mészben gazdag, laza talajhoz kapcsolódnak a különböző fajok, de vannak kivételek ez alól. szélsőséges, svatagi körülmények között is előfordulnak egyedek, illetve a homoki szarvasgomba, (Terfezia Terfezoides) ami hungaricumnak tekinthető(hungarian sweet truffle) homokos, sovány talajban, akácosokban található.

Nézzük minőségi szempontból sorba állítva, rövid bemutatással a fajtákat:

-Tuber(gumó) melanosporum(feketespórás), közismertebb nevén Périgordi vagy Francia téli szarvasgomba a legértékesebb, Franciaországban terem, meleg, mediterrán éghajlaton fordul elő, hazánkban, illetve az Alpoktól északra nem találtak még. Novembertől, márciusig található, mészben gazdag öreg tölgyesek talajában a Földközi-tenger környékén, elsősorban Franciaországban.

-Tuber magnatum Pico,- Isztriai szarvasgomba vagy Olasz fehér szarvasgoma,meszes talajon elsősorban tölgyek, de füzek és nyárfák alatt is előfordul. Az Olaszok nagy kedvence, sokak szerint ízletesebb, mint a Perigordi. Illata páratlanul intenzív. Télen, a fagyos, jeges talajban érik be. Külseje színe a tojáshéj színtől a világos barnáig terjed. Rendkívül törékeny, morzsalékony, apró hajszálerekkel átszőtt a termőteste, mely világosbarnás, pirosas árnyalatú. A gumók lehetnek gömbölyűek, de lapítottak is, nagy alaki változatosságot mutatnak. Legismertebb termőterülete az Isztriai-félsziget.

-Tuber brumale(téli),- Téli szarvasgomba. Hazánkban előforduló legértékesebb szarvasgomba, ízben emlékeztett a perigordi szarvasgombára. Változatos termőterületen, novembertől, márciusig fellelhető. Gumója 1-5 cm átmérőjű, fekete, sötétbarna, többnyire gömb alakú. Felszíne 4-6 szögű szemölcsökkel fedett. Vágásfelülete szürkés-barnás, sötétt szürke, piszkos fehér erezettel. Illata kellemes, íze karakteres, intenzív, gyümölcsös, muskotályos.

-Tuber uncinatum(kampós, horgas)- Kampós vagy Burgundiai szarvasgomba. Hasonlít a nyári szarvasgombára. Termőteste gömbölyded, varangyai határozottabban kiemelkednek, nagyobbak, felülete tagoltabb. Belseje élénk barna, vörössel átszőtt. Termés ideje őszre korlátozódik. Termőterülete a nyári szarvasgombával megegyező. Könnyen összetéveszthető, csak illata, íze intenzívebb és kellemesebb. Alapvetően értékesebb, mint nyári társa.

-Tuber aestivum(nyári)- Nyári szarvasgomba. Termőteste 2-8 cm átmérőjű, szabálytalan sötétbarna, barnás-szürke gumó. Felülete feketés-barna pikkelyekkel borított. A pikkelyeknek (szemölcsöknek) sokszög alapon piramisszerű az alakjuk és 5-7 oldaluk van, amelyek repedezettek, tetejük kissé lapított. Vágásfelülete kemény, viasszerű, fiatalon sárgás-fehér, éretten barnás, vöröses-barnás gazdagon erezett, fehér, sárgás-fehér erezettel, márványos hatású. Meszes, homokos talajban, tölgy és bükk erdőkben fellelhető. Illata földes, céklás, kukoricára vagy sörélesztőre emlékeztet, íze enyhén diós-földes jellegű. 
 

-Tuber macrosporum(nagyspórás)- Nagyspórás szarvasgomba. Gumója 2-8 cm-es szabálytalan formájú. Felülete sötétbarna, szürkés-barna, varangyai elsimultabbak, szinte ki sem emelkednek. Húsa barnás, barnás-szürke, lilás-szürke, sűrű, vastag sárgás-fehér, világos barna erezettel. Nedves termőhelyeken, tölgy és nyárfák alatt, öntés talajokon található. Íze enyhe, kellemes, illata  fokhagymaszagú, de kellemes. Értékes jó minőségű gomba, csak ritkán és rendszertelenül fellelhető.

-Tuber mesentericum(fodros)- Fodrosbélű vagy Kátrányszagú szarvasgomba. Nagyon hasonlít a nyári szarvasgombára, termőhely- és idő alapján is. Megkülönbözteti az alapi üreg és a erőteljes, esetenként penetráns szag. Speciális konyhai felhasználást igényel.

-Choiro(malac)myces(gomba)meandriformis(kanyargós)-Disznógomba, közismertebb nevén, fehér szarvasgomba. Szabálytalan formájú, sárgás-fehér, sárgás-barna, sima felszínű gomba. Mérete néha focilabda méretet is eléri. Tölgy-és bükk erdőkben, nyár elején található, gyakran kilátszik a földből. Erőteljes, kellemes illatú és ízű. Hőkezelést igényel, nyersen gyomorpanaszokat okozhat. Gasztronómiai felhasználásra kiváló lenne, kemény állaga és eltarthatósága miatt, ám ritka fellelhetősége, ezt nehezíti.

-Terfezia Terfezioides- Homoki szarvasgomba. Gumója almaméretű, gömbölyded formájú, fehér, sárgás-fehér színű. Vágásfelülete sárgás, okkeres, fehéren erezett. Az egyetlen édes ízű szarvasgomba, mely főként akácerdőkben található hazánkban. Hungaricumnak is tekinthető (Hungarian sweet truffle). Nagyon jól használható desszertek, pralinék ízesítésére is, mivel enyhén édeskés az íze. Szép párt alkot a mandula, fehér csokoládé, vanília ízeivel.

folyt.köv......