Gödöllő a szarvasgomba fővárosa

Azzal a nem titkolt szándékkal hoztuk létre a blogot, hogy bemutassuk az érdeklődőknek a különböző szarvasgomba és vele rokon gombafajtákat, népszerűsítsük a szarvasgomba fogyasztását és eloszlassuk a vele kapcsolatos tévhiteket, miközben erősítjük Gödöllő város és a szarvasgomba távoli múltba nyúló kapcsolatát. Mi máson keresztül juthatnánk el a legkönnyebben az emberek tudatáig, mint a gasztronómián keresztül, ezért recepteket, konyhai ötleteket is adunk a különböző szarvasgombák felhasználásához.

Először ismerkedjünk meg egy kicsit a "gumókkal". Amit többnyire mindenki tudni vél róla, hogy kis fekete gumó, arany árban. És ezzel többnyire be is fejeződik az ismerkedés- ami nagy hiba! Fontos, hogy a különböző szarvasgombák inkább a fűszer kategóriába sorolhatóak,  ha a felhasznált mennyiséget vesszük figyelembe, és így az árukat is ehhez kell hasonlítani. Egyszerű alapanyagokat is varázslatossá tehetünk általa, mert néhány grammal ízletes-aromás ételeket készíthetünk vele.

A szarvasgomba, ami önmagában is gyűjtő szó, a föld alatti gombák csoportjába tartozik. Mi elsősorban a gasztronómiában fontos szerepet játszó nemzetségekkel foglalkozunk, melyek közül az egyik nagy nemzettség gyűjtő neve a Tuber, (jelentése gumó). Gasztronómiai szempontból még fontos, de valójában szigorúan véve nem szarvasgomba a Terfezia Terfezoides (Homoki szarvasgomba) és a Choirmyces Meandriformis (fehér szarvasgomba, disznógomba).

A szarvasgomba, mint sok más föld alatt élő társa, szimbiózisban, életközösségben él valamely fával, cserjével a gyökeréhez kapcsolódva. A gomba segítségével a fa könnyebben jut ásványi anyagokhoz, míg a gomba a fától értékes tápanyagokat, pl: cukrot kap. A gombák a földfelszíne alatt 5-35 cm-re növekednek. A föld alatt élő gombák is spórákkal szaporodnak. A spórákat a rovarok, a giliszták és más turkáló állatok, de főképp a víz terjeszti. A spórákból fejlődő gombafonalak, a micéliumok átszövik az erdő feltalaját, avartakaróját  rákúsznak a lehullott termésekre és így telepednek meg a növény gyökerén. Földalatti gombák a világon mindenütt élnek, de a számunkra fontosak viszonylag jól behatárolt éghajlati és növényzeti viszonyokhoz ragaszkodnak.Általában a tölgy, cser, hárs, gyertyán cédrus fához és mogyoró cserjéhez, a laza, ligetes területhez, nedve, meleg éghajlathoz és a humuszban, mészben gazdag, laza talajhoz kapcsolódnak a különböző fajok, de vannak kivételek ez alól. szélsőséges, svatagi körülmények között is előfordulnak egyedek, illetve a homoki szarvasgomba, (Terfezia Terfezoides) ami hungaricumnak tekinthető(hungarian sweet truffle) homokos, sovány talajban, akácosokban található.

Nézzük minőségi szempontból sorba állítva, rövid bemutatással a fajtákat:

-Tuber(gumó) melanosporum(feketespórás), közismertebb nevén Périgordi vagy Francia téli szarvasgomba a legértékesebb, Franciaországban terem, meleg, mediterrán éghajlaton fordul elő, hazánkban, illetve az Alpoktól északra nem találtak még. Novembertől, márciusig található, mészben gazdag öreg tölgyesek talajában a Földközi-tenger környékén, elsősorban Franciaországban.

-Tuber magnatum Pico,- Isztriai szarvasgomba vagy Olasz fehér szarvasgoma,meszes talajon elsősorban tölgyek, de füzek és nyárfák alatt is előfordul. Az Olaszok nagy kedvence, sokak szerint ízletesebb, mint a Perigordi. Illata páratlanul intenzív. Télen, a fagyos, jeges talajban érik be. Külseje színe a tojáshéj színtől a világos barnáig terjed. Rendkívül törékeny, morzsalékony, apró hajszálerekkel átszőtt a termőteste, mely világosbarnás, pirosas árnyalatú. A gumók lehetnek gömbölyűek, de lapítottak is, nagy alaki változatosságot mutatnak. Legismertebb termőterülete az Isztriai-félsziget.

-Tuber brumale(téli),- Téli szarvasgomba. Hazánkban előforduló legértékesebb szarvasgomba, ízben emlékeztett a perigordi szarvasgombára. Változatos termőterületen, novembertől, márciusig fellelhető. Gumója 1-5 cm átmérőjű, fekete, sötétbarna, többnyire gömb alakú. Felszíne 4-6 szögű szemölcsökkel fedett. Vágásfelülete szürkés-barnás, sötétt szürke, piszkos fehér erezettel. Illata kellemes, íze karakteres, intenzív, gyümölcsös, muskotályos.

-Tuber uncinatum(kampós, horgas)- Kampós vagy Burgundiai szarvasgomba. Hasonlít a nyári szarvasgombára. Termőteste gömbölyded, varangyai határozottabban kiemelkednek, nagyobbak, felülete tagoltabb. Belseje élénk barna, vörössel átszőtt. Termés ideje őszre korlátozódik. Termőterülete a nyári szarvasgombával megegyező. Könnyen összetéveszthető, csak illata, íze intenzívebb és kellemesebb. Alapvetően értékesebb, mint nyári társa.

-Tuber aestivum(nyári)- Nyári szarvasgomba. Termőteste 2-8 cm átmérőjű, szabálytalan sötétbarna, barnás-szürke gumó. Felülete feketés-barna pikkelyekkel borított. A pikkelyeknek (szemölcsöknek) sokszög alapon piramisszerű az alakjuk és 5-7 oldaluk van, amelyek repedezettek, tetejük kissé lapított. Vágásfelülete kemény, viasszerű, fiatalon sárgás-fehér, éretten barnás, vöröses-barnás gazdagon erezett, fehér, sárgás-fehér erezettel, márványos hatású. Meszes, homokos talajban, tölgy és bükk erdőkben fellelhető. Illata földes, céklás, kukoricára vagy sörélesztőre emlékeztet, íze enyhén diós-földes jellegű. 
 

-Tuber macrosporum(nagyspórás)- Nagyspórás szarvasgomba. Gumója 2-8 cm-es szabálytalan formájú. Felülete sötétbarna, szürkés-barna, varangyai elsimultabbak, szinte ki sem emelkednek. Húsa barnás, barnás-szürke, lilás-szürke, sűrű, vastag sárgás-fehér, világos barna erezettel. Nedves termőhelyeken, tölgy és nyárfák alatt, öntés talajokon található. Íze enyhe, kellemes, illata  fokhagymaszagú, de kellemes. Értékes jó minőségű gomba, csak ritkán és rendszertelenül fellelhető.

-Tuber mesentericum(fodros)- Fodrosbélű vagy Kátrányszagú szarvasgomba. Nagyon hasonlít a nyári szarvasgombára, termőhely- és idő alapján is. Megkülönbözteti az alapi üreg és a erőteljes, esetenként penetráns szag. Speciális konyhai felhasználást igényel.

-Choiro(malac)myces(gomba)meandriformis(kanyargós)-Disznógomba, közismertebb nevén, fehér szarvasgomba. Szabálytalan formájú, sárgás-fehér, sárgás-barna, sima felszínű gomba. Mérete néha focilabda méretet is eléri. Tölgy-és bükk erdőkben, nyár elején található, gyakran kilátszik a földből. Erőteljes, kellemes illatú és ízű. Hőkezelést igényel, nyersen gyomorpanaszokat okozhat. Gasztronómiai felhasználásra kiváló lenne, kemény állaga és eltarthatósága miatt, ám ritka fellelhetősége, ezt nehezíti.

-Terfezia Terfezioides- Homoki szarvasgomba. Gumója almaméretű, gömbölyded formájú, fehér, sárgás-fehér színű. Vágásfelülete sárgás, okkeres, fehéren erezett. Az egyetlen édes ízű szarvasgomba, mely főként akácerdőkben található hazánkban. Hungaricumnak is tekinthető (Hungarian sweet truffle). Nagyon jól használható desszertek, pralinék ízesítésére is, mivel enyhén édeskés az íze. Szép párt alkot a mandula, fehér csokoládé, vanília ízeivel.

folyt.köv......